おじ語り

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自家製ベーコンをソミュール液で作る(下準備編)

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自家製ベーコンが作りたい

先日自家製ベーコンが猛烈に作りたくなり、燻製器を買ってしまいました

ojigatari.comしかしベーコンって作るのにめちゃめちゃ手間がかかるんですね。

調べててビビりました。

基本的に豚肉を

・塩漬け

・塩抜き

・乾燥

・燻製

といった手順になるのですが、その期間よ!

レシピ見ると平気で「5日間塩漬けにします。」とか書いてあります。

なげーよ。気が長すぎるよ。

しかも塩漬けからの塩抜きって何よ、その「穴を掘ってから埋めてください!」みたいなレシピは。

ベーコン作りは拷問か。

なるほど、今日作りたいと思って今日作れる飯ではないのだな。

工程を見るとよくスーパーの価格で売れるなと感心してしまいます。

しかし燻製器を買ったからにはもうやるしかない。困難を乗り越えた先にベーコンはあるのです。

ワクワクしてきました。

いざ下準備じゃい!

ソミュール液を作る

塩
ソミュール液

塩漬けには、肉に直接塩を塗り込む方式と、ソミュール液という塩をたくさん溶かした水を使う方法があるので、僕は迷うことなくソミュール液を作ることにしました。

名前がかっこよくないですか。ソミュール液。

ただ塩を塗り込むよりも満遍なく味がつくという点でも有利です。

だいたい塩分濃度10%~30%くらいが主流で、人によって濃さを変えるそうなのですが、とりあえず初回なのでテキトーに作ります。

水300㎖に塩30gくらい、更に砂糖を20gと、香りつけに各種香草と岩塩がブレンドされたGABANグリルマスターブレンドと輪切りにしたニンニクを投入。

そして小鍋で煮ます。うーん、なんともいい香り。

冷めたならば使用可能となります。

テキトーに作ったので、後にこのソミュール液が僕の不安をあおることになります。

豚バラ肉をソミュール液で塩漬けに

スペイン産豚バラ肉

今回はスペイン産の豚バラ肉を購入してきました。イベリコ豚ではありませんが。

やっぱりベーコンと言えばジューシーなバラ肉でしょう。

キッチンペーパーで水気を拭き取ったら塩が入りやすくなるようフォークでたくさんついて穴をあけます。

豚バラ肉とフォーク

九頭龍閃とか秋沙雨とかペガサス流星拳の如し。もちろん北斗百裂拳だっていい。

さて、肉を塩漬けにするのは当然調味という目的がありますが、他にも肉を長期保存させるためという意味もあるので、塩分濃度が大切なんだそうです。

僕のテキトーに作った10%はソミュール液界ではちょっと薄めらしい。

ソミュール液とバラ肉

初心者におすすめは15%くらいだとかなんとか。

そんなことを塩漬けし始めた後から知った僕は、初ベーコンが腐敗したらどうしようという不安に悩むことになりました。

本来4日や5日間塩漬けをするのが王道なのですが、肉の状態が悪くなることを恐れて丸1日の塩漬け期間で良しとすることにします。思わぬ時短でした!

多分5日漬けたら漬けたで大丈夫だったと思うのですが、念のための安全策です。

初の燻製でお腹壊すとか二度と燻製しなくなりそうで怖いですから。

あと、純粋に早く食べたい。待ってられん。

さて、ソミュール液に漬けているあいだは、1日1回肉を揉んであげるといいらしいのですが、1日しか塩漬けをしてない僕は揉む機会をあまり与えられずに寂しいので朝夜と余分に揉んでいました。

肉を揉みつつ丸一日経過。

塩抜き

豚バラ肉の塩抜き

次の工程は塩抜きです。なんでせっかく漬けた塩を抜かねばならんのじゃと思いますが、この作業をしないとしょっぱくて食べられないそうです。

方法は簡単、流水につけておく。チョロチョロと水道を出しつつ。

そして何分やるとか決まりはないそうで、一番大事なのはなんと味見!

塩の抜け方は諸条件で変わるので、塩抜きをしつつチョクチョク味見してベストな状態を見極めないといけません。

ですが、もちろん生肉です。そのまま食べたら危険なので味見のためでも焼いて食べないとです。

けっこう面倒くさいように思われますが、塩豚が実に美味いのでセーフです。

もはやこれは味見というよりつまみ食いであるとも言えましょう。

塩抜き 味見

正直今回は大幅に塩漬け期間を短縮したので、たいして塩抜きなんて必要ないだろうと思っていました。

なんならやらなくても良くないかと。

でも一応味見したらちゃんとかなりしょっぱいのです。驚きました。

1日でこれか!5日間とかレシピが間違っているんじゃなかろうかと思いましたが、眼前の肉に集中し、切れ端で味見を続け、水抜きは結局1時間くらい行っていたでしょうか。

いよいよ、そろそろ燻製するか!という気分になってしまいますが、まだです。

次は乾燥の工程があります。

乾燥

キッチンペーパーで拭き取り
拭き取り後

昔キャンプの時に鶏肉を燻製にしたことがあるのですが、なんか酸っぱかったんですよね。

燻製って酸っぱいのかなんて思ったものですが、それは間違いでした。

燻製する前にちゃんと肉を乾燥させることで酸っぱさは出ないということなんです。

水がついていると煙の酸味を吸着しちゃうそうなんですね。

なのでこの塩抜きした肉はちゃんと乾燥させねばなりません。

まずはキッチンペーパーでよく拭き取りました。とりあえずは紙が濡れなくなるまで。

そしてその後は冷蔵庫で乾燥です。

冷蔵庫で乾燥

冷蔵庫は湿度が低いので、ラップをせずに網にのっけて入れておけば勝手に乾燥していきます。

季節が良ければ外で吊るして乾燥させる人もいるそうですが、冷蔵庫は衛生管理的に楽な気がしますね。

このまま1日乾燥をさせてようやく下準備終了です。

おいおい、なんて大変なんだベーコン作り。

本当は塩漬けがと塩抜きがもっと長いと考えるとほんと凄い料理だと思います。

さぁ、この後はいよいよ燻製器とスモークチップを使って燻製していきますよー!

ojigatari.com

おじーでした。